Головним критерієм при виборі ножа для кухні є якість і гострота леза. Як і при виборі дошки для кухні, купуючи ніж неможливо обмежиться тільки однією моделлю. Для різних продуктів необхідні різні типи. Тверді продукти ріжуть важкими великими ножами, більш м'які - легкими середнього розміру. Важливим показником якості також є баланс: вага ручки і вага леза повинен бути приблизно рівним. Основними видами ріжучого інвентарю є:

·         Універсальні (середніх розмірів) - багатофункціональний інструмент для нарізування.

·         Ніж шеф-кухаря, трохи більшого розміру, для оброблення м'яса та нарізання овочів кубиками.

·         Маленький прибор для очищення овочів і фруктів від шкірки, розмір повинен бути таким, щоб він легко лягав в руку.

·         Хлібний - має зубчасте лезо, яким зручно розрізати хлібобулочні вироби і помідори.

·         Тесак - важкий і широкий, застосовують для рубки м'яса, а тесак менших розмірів для рубки зелені.

·         Для філе - тонкий, злегка зігнутий.